若穂ジビエクッキングスクール開催中

今日も若穂はいい天気。放射冷却現象という言葉は知っていましたが長野市に住んでいるとそれを体で真に感じます。天気の良い日は朝に向けてぐんぐんと温度が下がってのを布団の中で感じます。
さて数年前の若穂ではイノシシとシカではイノシシの数が圧倒的に多くシカがワナに掛かることもほとんどなかったようですが、今シーズンの若穂ではそれが見事に逆転してイノシシは減りシカが徐々に増えてきているようです。イノシシとシカの若穂における生息圏が大きく変化してきているようです。

シカ肉はジビエ市場の単価もイノシシよりも低いのが現状です。そしてイノシシ、シカ両方のお肉をよく食べる人から言わせるとまあ大概の人はイノシシの方が旨いという人が多いようです。客観的にみれば市場価格が猪の方が高い事実もあり、調理しやすいし、鹿よりも希少ということもあるかもしれません。とにかくイノシシはうまい。

あとイノシシは豚のご先祖様ですから基本、豚肉料理がそのまま応用できます。ところがシカ肉というのは豚でも牛でも鳥でもなく、シカ肉でらしい独特の特徴があります。

僕がこれまでシカ肉を食べてきた印象をいいますと次の通り
・シカ背ロース、シカモモ肉のステーキは文句なしに旨い。
 塩コショウにんにくだけで最高に旨い
・火を入れすぎると肉が固くなりやすい
・イノシシ肉と比較すると赤身の肉で鉄分が多い(ちょっと血の気が多い)
とまあこんな感じでしょうか。

そしてイノシシとシカで大きく違うのがバラ肉の存在。イノシシは脂身が旨さと言ってもいいのでバラ肉はおいしく高価な部位です。ところがシカは逆でバラ肉はほとんど取れない事もあるし取れてもおいしく食べるにはコツがいる部位です。

そんなシカのバラ肉の活用方法について現在、若穂ジビエクッキングスクール(自宅ともいいますが)にてシカ肉調理法の研究が行われています。狩猟および食肉加工の師匠よりレシピ開発の指令がでましてシカ肉の料理方法について研究中な毎日となっております。

いまのところ自信をもってお勧めできるのは・・・・・ちなみに背ロースとかモモ肉は普通にステーキにして食べれば旨いのは当たり前まので除外します。いい部位のお肉は商品ですからそうそう何回もいただいて帰る訳にはいきませんから。

①鹿肉(バラ肉)のしぐれ煮
②シカレバーのレバニラ炒め

とまあ自信をもって人に勧められるのはこれくらいしかありません。
今日は加工所にあるミンサー(ミンチを作る機械)でシカ肉ミンチを作って持って帰ったので週末はミンチ肉でのレシピ研究です。

研究に使う素材たち
研究に使う素材たち
しぐれ煮は商品化できる旨さ
しぐれ煮は商品化できる旨さ

お手軽なところではハンバーグでしょうか?好みとしてはソーセージを作りたいのですがソーセージは材料、機器いずれもハードルが少し高い。フードプロセッサー、肉を詰める絞り、スパイスの数々・・・・・自腹は痛い・・・経費でなんとかならないでしょうか。。。。

 

 

 

 

 

 

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